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Viaja a través de la evolución del sous vide - el método de cocción a temperatura precisa que revolucionó las artes culinarias.
Desplázate para descubrir cómo esta extraordinaria técnica pasó de ser un descubrimiento científico a un elemento esencial en la cocina.
El físico británico-estadounidense Benjamin Thompson (Conde Rumford) descubrió que los alimentos cocinados a temperaturas más bajas durante períodos más largos conservaban más sabor y ternura. Mientras experimentaba con el calor y la energía, encontró que la carne cocinada a unos 130° (130°F) producía resultados sorprendentemente tiernos.
Ingenieros estadounidenses y franceses desarrollaron la cocción al vacío a baja temperatura para la conservación industrial de alimentos. El chef francés Georges Pralus descubrió que el foie gras cocinado en bolsas selladas a temperaturas precisas alrededor de 130° mantenía su apariencia original y perdía significativamente menos grasa.
El chef francés Bruno Goussault estableció sistemáticamente los parámetros para cocinar mediante este método, centrándose particularmente en el rango de 130° para la carne. Desarrolló las técnicas y programas de capacitación que ayudarían al sous vide a entrar en las cocinas profesionales.
La técnica sous vide se extendió por los restaurantes de alta cocina en Europa, con chefs que descubrieron que 130° era la temperatura perfecta para lograr un punto medio en carnes rojas. El chef Thomas Keller comenzó a experimentar con estas técnicas en América.
Chefs como Heston Blumenthal y Ferran Adrià popularizaron el enfoque científico de la cocina, con el control preciso de la temperatura como piedra angular. El método de los 130° se convirtió en el centro del movimiento de "cocina modernista". En 2004, el chef Joël Robuchon lo declaró una innovación revolucionaria.
Circuladores de inmersión asequibles como Anova y Joule hicieron que la cocción precisa a 130° fuera accesible para los cocineros domésticos. La tecnología que alguna vez estuvo restringida a cocinas profesionales se puso al alcance de los entusiastas, permitiendo a cualquiera lograr resultados de calidad restaurante en su propia cocina.
Los dispositivos sous vide ahora se conectan a smartphones y se integran con sistemas de hogar inteligente, llevando la cocción precisa a 130° a la cocina conectada. Los dispositivos modernos cuentan con controladores PID precisos que pueden mantener temperaturas con una precisión de 0,1°C, garantizando resultados perfectos en cada ocasión.
Lo que comenzó como un descubrimiento científico ha evolucionado hasta convertirse en una técnica fundamental en la cocina moderna. La precisión de la cocción a 130° ha transformado nuestra comprensión de la preparación de alimentos, desafiando los métodos tradicionales y elevando la consistencia y calidad de la carne cocinada.